時(shí)間：2017-07-11 10:50:28 點(diǎn)擊：次
來源：餐語參謀 作者：餐小謀

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一直以來，無人模式在餐飲業(yè)者“是噱頭還是趨勢”的爭議從沒間斷。人人湘創(chuàng)始人劉正認(rèn)為，無人餐廳對于用戶更加便捷、從容、安靜。不用排隊(duì)，不用等號，不用帶錢包，不用求人。

對于餐飲業(yè)可以直接降低人員成本，手機(jī)支付取代現(xiàn)金支付，大大降低財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，擁有所有用戶的消費(fèi)記錄，有利于餐廳數(shù)據(jù)分析，及時(shí)做調(diào)整；人員減少，財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)減少，更有利于做連鎖擴(kuò)張，因此是很有前景的商業(yè)模式。

而在不看好這一模式的業(yè)內(nèi)人士看來，人的服務(wù)是餐飲經(jīng)營中的一個(gè)重要組成內(nèi)容，廚師、侍者的服務(wù)是享受美食的一部分，缺少了人的因素，美食就缺少了個(gè)性化、人性化，會有所缺失，并且堂食的氣氛和人氣也會受到影響。

“無人化”餐廳只是在開始的時(shí)候可以吸引一些有好奇心的食客，但長期來看未必有很好的發(fā)展和客流量。特別是對高品質(zhì)、慢享型的餐飲業(yè)態(tài)很不適合。

此外也有人認(rèn)為，社會進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代，大規(guī)模自動(dòng)化機(jī)械替代人力是一種趨勢，餐飲的未來發(fā)展趨勢不會只有一種形態(tài)存在，無人化餐廳不代表沒有服務(wù)和品質(zhì)，只是為更聚焦社交化的食客提供了更新穎的消費(fèi)場景。讓餐廳把更多精力和投入放在出品和采購的細(xì)節(jié)質(zhì)量上。人人湘模式對那些單品結(jié)構(gòu)簡單的快餐業(yè)態(tài)更為適用。

3、餐飲企業(yè)還可以這樣降低人力

不得不承認(rèn)，人力成本目前已成為餐飲企業(yè)壓力大增的主要原因之一，除無人模式外，餐企業(yè)可以采用一些其他的方式降低人力。

①減少管理成本

企業(yè)的管理成本，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是5%，可以盡量減少企業(yè)的管理成本，將它壓縮到3%，為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，可以把組織結(jié)構(gòu)扁平化，把許多職能部門外包出去。

②人盡其用

節(jié)省人力成本，并不意味著克扣員工工資，員工的工資該加的就要加，但每個(gè)用餐區(qū)域要做到人盡其用，不能有富余的崗位。

要減少勞動(dòng)用工，就要科學(xué)組織勞動(dòng)力，突破“一個(gè)蘿卜一個(gè)坑”的理念，沖破傳統(tǒng)“崗位責(zé)任制”的桎梏，要因時(shí)因地制宜，合理調(diào)撥，科學(xué)組織、達(dá)到勞效最大化。如樓面無須固定服務(wù)員分管臺數(shù)，要統(tǒng)一指揮，統(tǒng)一調(diào)度：又如廚房的水臺、上什、打荷應(yīng)該是全能崗，廚房的技術(shù)人員應(yīng)該是多面手。

③簡化培訓(xùn)

人工培養(yǎng)方面，如果能夠?qū)⑴嘤?xùn)流程簡化，減少不必要的培訓(xùn)內(nèi)容，縮短員工的成長周期，就能夠讓員工為企業(yè)帶來更大的價(jià)值。

④善用小時(shí)工

餐飲服務(wù)行業(yè)缺人已經(jīng)是個(gè)常年難題，一些大型中式餐飲機(jī)構(gòu)開始試水“鐘點(diǎn)工”，到餐廳去做兼職“鐘點(diǎn)工”已經(jīng)不再是洋快餐的專利。

中式餐飲和洋快餐的用餐節(jié)點(diǎn)不太一樣，中餐的晚餐時(shí)間段既是客流的高峰也是用人的高峰，比方說如果平峰時(shí)間段配備10個(gè)服務(wù)員，這個(gè)時(shí)候就有可能需要加到15個(gè)服務(wù)員，但過了這個(gè)時(shí)間段又不需要那么多服務(wù)員，雇用小時(shí)工是很好的選擇。

“無人化”是科技發(fā)展的一個(gè)產(chǎn)物，無論是否是過度互聯(lián)網(wǎng)化后的結(jié)果，我們對于社會的發(fā)展方向都無以評判。

對餐飲業(yè)來說，是否轉(zhuǎn)向“無人化”的取向都需要要看企業(yè)的產(chǎn)品模式而定，標(biāo)準(zhǔn)化流程的餐飲企業(yè)一定是越簡化越好，而個(gè)性化餐飲企業(yè)還是需要現(xiàn)場服務(wù)的，但也不能過分強(qiáng)調(diào)服務(wù)的重要性。

食客來餐廳的第一目的是吃好，食物還是核心，其余都是配套的。 

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