時間：2023-08-29 09:20:44 點擊：次
來源：新華日報 作者：

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原標(biāo)題：挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)

淮揚菜智慧“鎖鮮”搶先機

肥而不膩的揚州獅子頭,，老鹵烹制,、色澤金黃的揚州老鵝，夾雜著火腿,、雞蛋,、蝦仁的揚州炒飯……近日，記者在揚州東園食品有限公司看到一桌預(yù)制淮揚菜,，其色香味俱全,，與現(xiàn)做菜肴相差不多，從點菜下單,、加熱烹制到送上餐桌,，全程不超過10分鐘。

“提升凈菜,、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準化和規(guī)范化水平,。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”今年2月,，2023年中央一號文件首次提到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),。8月，國家發(fā)改委提出培育“種植養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式,，挖掘預(yù)制菜市場潛力,，加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)。眼下預(yù)制菜加速“出圈”,，這一產(chǎn)業(yè)也被推向了“風(fēng)口”,。

淮揚菜是中國八大菜系之一，作為其重要發(fā)源地的揚州有著“世界美食之都”的稱號,。為了讓預(yù)制淮揚菜“越走越遠”，中國預(yù)制菜TOP50品牌——東園食品多年前就開始“謀篇布局”,。

東園集團聯(lián)合創(chuàng)始人,、副總裁蔣開元告訴記者，他們早在2007年便探索出預(yù)制菜“雛形”,，“當(dāng)年我們在揚州開了幾家牛排店,，但師傅們做出的牛排風(fēng)味不統(tǒng)一,，索性安排一位師傅專做牛排、之后配送到各門店,。”2017年年底,，東園入駐食品產(chǎn)業(yè)園，結(jié)合本地菜系優(yōu)勢,，開啟了工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)制淮揚菜的進程,。

在揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任、揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍看來,，淮揚菜選料注重鮮活,、鮮嫩，如何保質(zhì)保味,、念好“鮮”字訣是開發(fā)預(yù)制淮揚菜的難點,。他介紹，當(dāng)前以手工作坊加工為主的揚州鹽水鵝,，年銷售額達30億元,，市場對于這類預(yù)制菜的需求堪稱“海量”。

嗅到這一商機,，東園立刻著手研制大眾接受度較高的揚州鹽水鵝,。“公司有專門的鵝養(yǎng)殖場，選用的老鵝生長周期在一年以上,，肉質(zhì)緊實,，制作完成后立即送往各門店售賣。”東園食品公司研發(fā)部負責(zé)人靳春波告訴記者,，制作高品質(zhì)淮揚預(yù)制菜,，首先要選擇優(yōu)質(zhì)原材料。每天清晨,，東園食品的冷庫倉前都是一片繁忙景象,，來自蔬菜基地的各類原料、肉禽加工廠的專門食材全都匯聚在這里,。

而像大煮干絲,、獅子頭、揚州炒飯等淮揚菜的“精髓”,，還體現(xiàn)在刀工上,。孟祥忍告訴記者，目前大量預(yù)制淮揚菜在生產(chǎn)過程中存在機械化程度低的問題,。細不斷根,、連綿如絲，備受推崇的刀工展現(xiàn)淮揚菜的細膩“情懷”。讓傳統(tǒng)手工業(yè)轉(zhuǎn)型為工業(yè)化生產(chǎn)模式,，這面臨不小的挑戰(zhàn),。

當(dāng)前，東園食品的“當(dāng)家花旦”——獅子頭備受食客青睞,，平均一個月銷售可達10萬份,。東園食品在生產(chǎn)線上投入了多臺三維切丁機，不同形狀的肉類制品從機器中相繼產(chǎn)出,，效率是原來人工操作的3—4倍,。

讓消費者吃上更新鮮的預(yù)制菜，這兩年,，由江南大學(xué)指導(dǎo),，東園啟用從香辛料中提取的生物保鮮劑將食品“鎖鮮”。靳春波介紹,，這種天然防腐劑能讓預(yù)制菜保質(zhì)期延長至5天左右,。東園將每天出鍋的預(yù)制菜品分門別類進行速凍、冷藏,、真空包裝等,，按照前一天統(tǒng)計好的訂單需求，利用全程冷鏈物流運輸至旗下300多家餐飲門店,，通過“日清”方式最大程度保障食材新鮮與安全,。與此同時，東園食品集團還配套建設(shè)冷鏈倉儲近2萬立方米,，年存儲量約1.1萬噸,。

東園著力打造自主預(yù)制菜品牌、聯(lián)名預(yù)制菜品牌,，吸引了來自北京,、上海、廣州,、深圳等地具有預(yù)制菜規(guī)模生產(chǎn)需求的企業(yè)單位上門洽談合作,、取經(jīng)學(xué)習(xí)。未來,，東園將從源頭,、派送、食品生產(chǎn),、營養(yǎng)健康等多維度打造綠色預(yù)制菜,，研發(fā)更多預(yù)制淮揚菜。