時(shí)間：2023-08-29 09:20:44 點(diǎn)擊：次
來源：新華日報(bào) 作者：

條評論打印收藏

原標(biāo)題：挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)

淮揚(yáng)菜智慧“鎖鮮”搶先機(jī)

肥而不膩的揚(yáng)州獅子頭，老鹵烹制、色澤金黃的揚(yáng)州老鵝，夾雜著火腿、雞蛋、蝦仁的揚(yáng)州炒飯……近日，記者在揚(yáng)州東園食品有限公司看到一桌預(yù)制淮揚(yáng)菜，其色香味俱全，與現(xiàn)做菜肴相差不多，從點(diǎn)菜下單、加熱烹制到送上餐桌，全程不超過10分鐘。

“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”今年2月，2023年中央一號文件首次提到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。8月，國家發(fā)改委提出培育“種植養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)。眼下預(yù)制菜加速“出圈”，這一產(chǎn)業(yè)也被推向了“風(fēng)口”。

淮揚(yáng)菜是中國八大菜系之一，作為其重要發(fā)源地的揚(yáng)州有著“世界美食之都”的稱號。為了讓預(yù)制淮揚(yáng)菜“越走越遠(yuǎn)”，中國預(yù)制菜TOP50品牌——東園食品多年前就開始“謀篇布局”。

東園集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁蔣開元告訴記者，他們早在2007年便探索出預(yù)制菜“雛形”，“當(dāng)年我們在揚(yáng)州開了幾家牛排店，但師傅們做出的牛排風(fēng)味不統(tǒng)一，索性安排一位師傅專做牛排、之后配送到各門店。”2017年年底，東園入駐食品產(chǎn)業(yè)園，結(jié)合本地菜系優(yōu)勢，開啟了工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)制淮揚(yáng)菜的進(jìn)程。

在揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍看來，淮揚(yáng)菜選料注重鮮活、鮮嫩，如何保質(zhì)保味、念好“鮮”字訣是開發(fā)預(yù)制淮揚(yáng)菜的難點(diǎn)。他介紹，當(dāng)前以手工作坊加工為主的揚(yáng)州鹽水鵝，年銷售額達(dá)30億元，市場對于這類預(yù)制菜的需求堪稱“海量”。

嗅到這一商機(jī)，東園立刻著手研制大眾接受度較高的揚(yáng)州鹽水鵝。“公司有專門的鵝養(yǎng)殖場，選用的老鵝生長周期在一年以上，肉質(zhì)緊實(shí)，制作完成后立即送往各門店售賣。”東園食品公司研發(fā)部負(fù)責(zé)人靳春波告訴記者，制作高品質(zhì)淮揚(yáng)預(yù)制菜，首先要選擇優(yōu)質(zhì)原材料。每天清晨，東園食品的冷庫倉前都是一片繁忙景象，來自蔬菜基地的各類原料、肉禽加工廠的專門食材全都匯聚在這里。

而像大煮干絲、獅子頭、揚(yáng)州炒飯等淮揚(yáng)菜的“精髓”，還體現(xiàn)在刀工上。孟祥忍告訴記者，目前大量預(yù)制淮揚(yáng)菜在生產(chǎn)過程中存在機(jī)械化程度低的問題。細(xì)不斷根、連綿如絲，備受推崇的刀工展現(xiàn)淮揚(yáng)菜的細(xì)膩“情懷”。讓傳統(tǒng)手工業(yè)轉(zhuǎn)型為工業(yè)化生產(chǎn)模式，這面臨不小的挑戰(zhàn)。

當(dāng)前，東園食品的“當(dāng)家花旦”——獅子頭備受食客青睞，平均一個(gè)月銷售可達(dá)10萬份。東園食品在生產(chǎn)線上投入了多臺三維切丁機(jī)，不同形狀的肉類制品從機(jī)器中相繼產(chǎn)出，效率是原來人工操作的3—4倍。

讓消費(fèi)者吃上更新鮮的預(yù)制菜，這兩年，由江南大學(xué)指導(dǎo)，東園啟用從香辛料中提取的生物保鮮劑將食品“鎖鮮”。靳春波介紹，這種天然防腐劑能讓預(yù)制菜保質(zhì)期延長至5天左右。東園將每天出鍋的預(yù)制菜品分門別類進(jìn)行速凍、冷藏、真空包裝等，按照前一天統(tǒng)計(jì)好的訂單需求，利用全程冷鏈物流運(yùn)輸至旗下300多家餐飲門店，通過“日清”方式最大程度保障食材新鮮與安全。與此同時(shí)，東園食品集團(tuán)還配套建設(shè)冷鏈倉儲近2萬立方米，年存儲量約1.1萬噸。

東園著力打造自主預(yù)制菜品牌、聯(lián)名預(yù)制菜品牌，吸引了來自北京、上海、廣州、深圳等地具有預(yù)制菜規(guī)模生產(chǎn)需求的企業(yè)單位上門洽談合作、取經(jīng)學(xué)習(xí)。未來，東園將從源頭、派送、食品生產(chǎn)、營養(yǎng)健康等多維度打造綠色預(yù)制菜，研發(fā)更多預(yù)制淮揚(yáng)菜。