時(shí)間：2018-04-16 16:43:06 點(diǎn)擊：次
來(lái)源：億歐網(wǎng) 作者：新零售智庫(kù)小蜜

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在上海,，盒馬一家門(mén)店推出了完全自動(dòng)化的餐廳,。自動(dòng)冷庫(kù)、AGV送餐小車(chē)和烹飪機(jī)器人等智能設(shè)備，加快了送餐速度,，也提升了就餐體驗(yàn)。

這是盒馬鮮生和合作伙伴的一個(gè)新餐飲實(shí)驗(yàn),。4月10日,，在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的“2018中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”上，盒馬CEO侯毅表示,，正在探索新零售與餐飲的結(jié)合方案,，“餐飲行業(yè)發(fā)展多年，還有一些痛點(diǎn)沒(méi)有解決,，盒馬在嘗試,，是否可以用零售行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，為餐飲升級(jí)提供另一種參考,。”

作為餐飲行業(yè)的“門(mén)外漢”,，侯毅提出了三個(gè)看似簡(jiǎn)單的問(wèn)題——為什么餐飲店不能全天都營(yíng)業(yè)？為什么就餐前需要用茶和冷菜打發(fā)等待時(shí)間,？為什么消費(fèi)者總覺(jué)得菜品價(jià)格高,？

在侯毅看來(lái)，盒馬在生鮮新零售領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn),，或許可以嫁接到餐飲行業(yè),。

“通過(guò)數(shù)據(jù)分析，我們是否可以在平峰時(shí)段打折,，引導(dǎo)大家吃早午餐和下午茶？高峰時(shí)段廚師忙不過(guò)來(lái),，我們是否可以使用智能化的器械,，代替重復(fù)性勞動(dòng)？另外,，我們是否可以讓消費(fèi)者提前點(diǎn)餐,，讓菜比人先上桌，來(lái)縮短消費(fèi)者的等待時(shí)間,，提升空間利用率,？”他說(shuō)。

據(jù)介紹,，盒馬正在上海南翔店的“蟹碼頭機(jī)器人主題餐廳”進(jìn)行初步嘗試,，一方面利用智能設(shè)備提高出菜和服務(wù)效率，另一方面在閑時(shí)推出折扣定價(jià)等措施,，引導(dǎo)消費(fèi)者在非高峰時(shí)段用餐,。

不過(guò)，侯毅表示,，盒馬并沒(méi)有要因此“進(jìn)軍餐飲界”,，而是為餐飲行業(yè)的諸多技術(shù)創(chuàng)新提供合適的實(shí)驗(yàn)場(chǎng)景,，盒馬也希望與餐飲品牌攜手探索新餐飲的發(fā)展方向。“今天盒馬排名前十的合作伙伴,，已經(jīng)是資本追逐的對(duì)象了,，估值都很高。”

如今,，多家餐飲企業(yè)都在嘗試各種模式升級(jí),。更智能、更新鮮,、對(duì)消費(fèi)者更友好的創(chuàng)新方向,，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)共識(shí)。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),、北京嘉和一品餐飲管理有限公司創(chuàng)始人劉京京也認(rèn)為,，2018年餐飲模式會(huì)發(fā)生巨大裂變，新技術(shù)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛,。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮就提到多個(gè)案例,，包括星巴克與阿里巴巴合作的咖啡工廠(chǎng)，德克士推出的無(wú)人智慧餐廳“德克士未來(lái)店”,，盒馬與西貝的合作,，大董的門(mén)店創(chuàng)新和海外拓展等。他說(shuō),，零售業(yè)很多經(jīng)驗(yàn)可以向餐飲行業(yè)輸出,，這些創(chuàng)新方向不一定都是對(duì)的，但至少是積極的嘗試,。

以下為盒馬CEO侯毅關(guān)于“新餐飲”的分享

今天的主題是新餐飲,、新零售。我們認(rèn)為零售跟餐飲是完全能夠融為一體的,，因?yàn)榱闶勰芙o餐飲業(yè)帶來(lái)實(shí)實(shí)在在的流量,，零售能降低餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈成本，零售能給消費(fèi)者帶來(lái)更多好的體驗(yàn),。

我是今天在座最不懂餐飲業(yè)的,，因?yàn)椴欢晕覀?ldquo;無(wú)知者無(wú)畏”,，可以插上想象的翅膀,。

餐飲業(yè)最大的痛點(diǎn)是什么？

第一,，為什么餐飲店不能全天都營(yíng)業(yè),？第二，為什么就餐前需要用茶和冷菜打發(fā)等待時(shí)間？因?yàn)槲覀円惺觳说臏?zhǔn)備時(shí)間,，但這是不是消費(fèi)者一定需要的,？第三，為什么消費(fèi)者總覺(jué)得菜品價(jià)格高,？有咨詢(xún)公司說(shuō)我們的毛利潤(rùn)要做到65%到70%,，為什么毛利率就不能回歸零售業(yè)的本質(zhì)，30%甚至25%的毛利率,？

剛才講到第一個(gè)痛點(diǎn)是有效營(yíng)業(yè)時(shí)間,。餐飲業(yè)僅僅定義說(shuō)創(chuàng)造一個(gè)很好的環(huán)境讓消費(fèi)者到店里來(lái)吃飯，難道我們的廚房不能作為一個(gè)中央廚房,，我們生產(chǎn)的產(chǎn)品不能讓消費(fèi)者在家里面享受,？今天的餐飲外賣(mài)已經(jīng)證明了這件事情。餐飲的門(mén)店更多是個(gè)廚房,，是一個(gè)加工中心,，可以為零售業(yè)提供大量個(gè)性的豐富商品，來(lái)解決家里的就餐問(wèn)題,。這個(gè)改變將徹底改變餐飲業(yè)原來(lái)坪效低的問(wèn)題,，盒馬現(xiàn)在每天下午都很忙。

第二個(gè)痛點(diǎn)是加工效率低,、服務(wù)效率低,。我們需要很多人端著盤(pán)子送餐，還要有人回收,，這些活能不能讓機(jī)器人替代,？能不能提高服務(wù)效率？我們傳統(tǒng)的加工方法,，蒸一條魚(yú)15分鐘,，烤扇貝要10分鐘。意味著餐飲的設(shè)備也要顛覆性創(chuàng)新,，把所有的加工時(shí)間大幅度縮短，然后口味還能保持原樣,。

第三個(gè)痛點(diǎn)是成本,。我們的四大成本，食材成本,、原材料成本,、房租成本、加工費(fèi)成本,，能不能回到互聯(lián)網(wǎng)原點(diǎn),，把這四個(gè)成本重組？比如說(shuō)下午我們的餐廳本來(lái)就是空的，如果消費(fèi)者下午來(lái)吃飯,，是不是把房租這部分成本扣掉,，不讓消費(fèi)者承擔(dān)這個(gè)成本？晚上最忙的時(shí)候是不是要貴一點(diǎn),？因?yàn)檫@是黃金時(shí)段,。我們完全可以通過(guò)價(jià)格的杠桿體系，閑忙時(shí)間的差異化定價(jià)策略,，讓消費(fèi)者選擇在不同時(shí)間來(lái)吃飯,。

新餐飲的核心，是提高效率,，增加線(xiàn)上銷(xiāo)售,，同時(shí)提高坪效。

我們合作一年以上的餐飲企業(yè),，線(xiàn)上銷(xiāo)售超過(guò)了50%,，因?yàn)橛泻芏喟氤善窐I(yè)務(wù)；比如說(shuō)一家做港式飯的,，中午賣(mài)雙拼飯,，晚上賣(mài)蔬菜、烤鴨,、叉燒,，下午就為晚上的菜做準(zhǔn)備。不同時(shí)間段,，有不同的產(chǎn)品,，對(duì)銷(xiāo)售來(lái)講是成倍的增長(zhǎng)。而這些商品正是新餐飲和新零售所需要的,，我們可以在網(wǎng)上銷(xiāo)售,。

今天盒馬排名前十的合作伙伴，已經(jīng)是資本追逐的對(duì)象了,，估值都很高,。所以也希望在座的同行，不敢是傳統(tǒng)的品牌還是互聯(lián)網(wǎng)的新秀品牌,，能和盒馬聯(lián)手開(kāi)拓全新的餐飲市場(chǎng),，在線(xiàn)上銷(xiāo)售你們的半成品產(chǎn)品。

我們?cè)賮?lái)看看一日三餐背后的科技力量,。

盒馬第一次實(shí)現(xiàn)了從門(mén)店自助點(diǎn)餐,，手機(jī)點(diǎn)餐，一直到整個(gè)生產(chǎn)流程的數(shù)字化管理,。我們可以幫助每個(gè)崗位,，每個(gè)人,，管理有效的工作時(shí)間，包括實(shí)現(xiàn)廚師加工的管理,。

盒馬賣(mài)的主要是海鮮,，有個(gè)海鮮的宰殺過(guò)程，我們放到暫存的自動(dòng)化冷庫(kù)里面,。消費(fèi)者到門(mén)店以后,，只要一確認(rèn)，廚房就加工,，保證你坐下第一道熱菜就上來(lái)了,。第一道上菜時(shí)間5分鐘，不管點(diǎn)多少菜,，全部菜都30分鐘上完,。也不再需要原來(lái)的點(diǎn)餐時(shí)間，點(diǎn)餐可以在手機(jī)上提前完成,。

我們還有熱加工和AGV（Automated Guided Vehicle,，自動(dòng)小車(chē)）送餐，AGV送餐的核心是20秒鐘送到消費(fèi)者手中,，一菜一送,。送餐完成以后，消費(fèi)者可以在手機(jī)上做各種各樣的分享和點(diǎn)評(píng),。

我們也正在和合作伙伴開(kāi)發(fā)蒸汽微波設(shè)備,，蒸一條魚(yú)一分鐘，微波烤設(shè)備烤扇貝一分鐘,。還有自動(dòng)炒鍋機(jī),，讓批量化的商品大規(guī)模地生產(chǎn)。比如說(shuō)烤羊肉串,，我們用空氣炸鍋來(lái)炸,，速度可以提高，口味比原來(lái)更好吃,。設(shè)備的提升,，讓做菜變得很簡(jiǎn)單，讓時(shí)間變得很短,。

智能設(shè)備加快了我們的送餐速度：第一個(gè)是自動(dòng)冷庫(kù),，第二個(gè)是AGV送餐小車(chē)，第三個(gè)是烹飪機(jī)器人,。

我們還在開(kāi)發(fā)一個(gè)回收的機(jī)器設(shè)備，消費(fèi)者就餐以后自己倒在盆里,，機(jī)器小車(chē)會(huì)來(lái)回收,。

用互聯(lián)網(wǎng)，用自動(dòng)化物流，用智能設(shè)備,，對(duì)餐飲的改造,，今天僅僅是剛剛開(kāi)始。對(duì)于盒馬來(lái)講,，我們希望用科技,，用互聯(lián)網(wǎng)去幫助做新餐飲的嘗試。

這并不是說(shuō)盒馬要大規(guī)模進(jìn)軍新餐飲,，沒(méi)有這個(gè)想法,。盒馬鮮生是科技公司，阿里巴巴愿意讓天下沒(méi)有難做的生意,，我們?cè)敢忾_(kāi)發(fā)這些設(shè)備賦能傳統(tǒng)企業(yè),，幫助大家提升效率。